各部位豬肉適合的烹調方式

2024-04-18

根據中央畜產會最新公布的2021年養豬統計手冊顯示，2020年國人每人每年吃豬肉35.32公斤。那大家知道自己常吃、喜歡吃的豬肉料理都是來自哪部位嗎?請繼續閱讀下文來了解各部位肉適合的烹調方式吧!

豬頰肉(又稱嘴邊肉、菊花肉)

此部位為在豬的臉頰兩邊，因為豬進食的時間長，這個部位運動量大，因此富有彈性、嚼勁。肌肉紋路呈現放射狀，形似菊花，所以也稱作「菊花肉」。最常見的料理方式就是小吃攤川燙一下切薄片，還有滷味攤滷製後稍有厚度的切片。

豬頸肉(又稱松阪肉)

此部位位於豬臉頰連接下巴的兩側，油脂條狀細膩分布於肌肉纖維中，適合炒、涮、煎、烤等多樣料理方式。口感脆、油花分布均勻，肉質細緻且彈牙，讓人形容口感有如日本三大和牛之一的「松阪牛」，於是得其名「松阪肉」，算是近年來十分熱門的食材；又因為此部位占全豬比例很少，一隻豬身上只有兩片，一片重量約六兩(約225克)，因此又稱「黃金六兩肉」。

豬肩胛肉(豬梅花與豬前腿)

此部位位於連接豬頭與背脊之間，也就是肩胛骨處的肉，屬於豬隻身上運動量較大的部位。上半部為梅花肉(上肩肉)，下半部即為前腿肉(胛心肉、下肩胛)。

梅花橫切面夾帶一條白色的筋膜及部分脂肪，最外層一面帶厚油脂，但商家多切除後販售，所以普遍市面上梅花瘦肉佔90% ，紋理如梅花般，因而得其名。口感香嫩，又不過油，久煮不老，不論切丁、切塊、切薄片都能成美味佳餚，適合多種烹調方式，適合長時間燉煮、紅燒、大塊烘烤，如叉燒肉、燉肉、白切肉，烹調時間拉長越能入味，另外也能切成薄片，做為火鍋、燒烤用肉片。

前腿肉就是傳統市場內常聽人用台語說的「ㄍㄚˋ心」(胛心) ，因為比梅花更沒有油脂，但瘦肉中又帶些微筋膜，口感軟嫩又有彈性，所以被認為是做絞肉的最佳部位，購買時可依喜好肥瘦比例加入肥肉，讓絞肉更加滑順(富有湯汁)，適合製成水餃餡、包子餡、漢堡排等；而帶皮的前腿肉可提供豐富的肉味，適合切塊燉湯、滷煮等料理方式。

豬里肌(大里肌與里肌心)

此部位位於豬隻背脊中央，為豬隻較少運動到的部位，去除表層背脂後，本身油脂偏少、纖維又細又緊密、肉質富咬勁，所以較不適合長時間烹煮，但適合切絲快炒、火鍋用涮肉片等短時間料理方式；而里肌肉塊形狀完整、紋理工整，因此也適合做成薄煎肉片(早餐店、燒烤常見)、炸豬排、帶骨的戰斧豬排。在處理時可以用肉槌拍打里肌，以截斷筋膜纖維，讓里肌在烹調時減少收縮、食用時更容易咀嚼，甚至可以在處理時使用一點小蘇打粉、水果酵素醃製，幫助肉質軟化，以免口感乾柴。

豬小里肌(又稱腰內肉、豬菲力)

此部位位於大里肌後段與腹部交界，左右兩側各有一條，又因這個部位幾乎不會運動到，所以擁有整隻豬最鮮嫩的肉質，肉味較淡、無骨且不帶筋、脂肪含量少、纖維較細，又被稱為「腰內肉」、「豬菲力」。小里肌適合快速烹調，以免肉汁流失，像是煎、炒、烤、涮等，也常見於炸豬排中單價較高的餐點。

豬里肌上蓋肉(又稱僧帽肌、雲頂肉、二層肉、離緣肉、老饕、霜降)

此部位如其名位在大里肌前端上緣，油花分布均勻，口感細緻類似豬松阪，所以得「霜降豬、老饕肉」的美名。因為形狀跟西方僧侶的帽子很像，又得其名「僧帽肌」；台語叫做「離緣肉」，是因為它位於豬背脂與里肌之間；市面上的里肌上蓋肉多為豬僧帽肌加上一小部分的廣背肌(又稱翅膀肉)，所以又稱「二層肉」。適合蒸、煎、炒、涮、烤、燉等多種料理方式。

豬前腱肉 (又稱腱子肉)

此部位是從豬前腿部德國豬腳取出的瘦肉(前腕骨和上腕骨外層的脛部肌肉) ，也是前腿部活動量最大的部位，脂肪含量低，筋膜發達，肉質堅實，富有咬勁，適合紅燒、滷味等燉煮料理方式。

豬五花(又稱三層肉)

此部位是豬隻背脊部下方的腹脇部，皮、油、肉分層清楚，所以又被稱作「三層肉」。五花油脂豐富、口感嫩實，肥肉入口即化，瘦肉不會因為長時間燉煮變柴，而會越煮越入味，好比梅干扣肉、東坡肉、控肉。而五花也是培根、豬肉丼、蒜泥「白肉」、酸菜「白肉」火鍋、「叉燒」拉麵等料理的主要食材。整體來說，五花適合切塊紅燒、滷、燉、炸，也適合切片煎、炒、燙，消費者可依烹調需求、個人喜好來挑選肥瘦比例。

豬後腿

此部位在豬隻最後段，因為運動量大，所以後腿油脂、筋膜少，瘦肉較多。後腿豐富的纖維，帶來更為結實的口感，相對其他部位較澀口，常被切成肉絲、絞肉，以及使用在加工製造上，如肉鬆、肉醬、貢丸、香腸、火腿，充分發揮後腿肉的纖維感、自然彈性。而餐廳常見於前菜的西班牙、義大利以鹽醃製、風乾熟成火腿也是取自後腿。假設想用後腿來做燒烤肉片，建議先切片拍扁，截斷筋膜纖維，讓後腿在烹調時減少收縮、食用時更容易咀嚼。